山東
火鍋不僅美味，還蘊(yùn)含著豐富的飲食文化，為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了大團(tuán)圓這一中國傳統(tǒng)文化。火鍋要好吃，味道是核心，好味道源于底料的炒制，炒制底料需要耐心和技術(shù)，下面就詳細(xì)的介紹一下火鍋底料的炒制工藝。
圖源：創(chuàng)客貼
01、基礎(chǔ)配料
精煉純牛油、食用油、郫縣紅油豆瓣、食鹽、白砂糖、味精、雞精、洋蔥、大蔥、小蔥、蒜、姜、香菜、辣椒、白酒、花椒、復(fù)合香辛料、增香膏調(diào)味料。
02、工藝流程
原輔料選料→預(yù)處理→配料→炒制→包裝→冷卻→麻辣風(fēng)味火鍋底料成品
03、操作要點
1 原料預(yù)處理
①采用辣椒節(jié)（不用籽），冷水或溫水下鍋進(jìn)行煮制，煮至辣椒變軟（一般水開后計時3-5分鐘即可），撈出，采用10mm孔徑進(jìn)行絞制，制成辣椒醬備用。
②洋蔥切條，大蔥切斷，蒜、姜切成3~5mm的末，小蔥、香菜洗凈備用。
③香辛料剁碎，用少量的水浸潤備用。豆瓣醬剁碎備用（根據(jù)自己的需要，也可以不處理直接添加）。
2 炒制
①將食用油放入鍋中，升溫至140℃，放入蔥、洋蔥、小蔥、香菜，炸干至表面金黃后撈出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黃色后撈出。
②油溫降至120~130℃時加入豆瓣醬、辣椒醬，進(jìn)行不斷翻炒，至炒出香味，辣椒油亮為宜。
③溫度100℃左右加入香辛料進(jìn)行小火炒制，炒出香味，水分完全蒸發(fā)，湯底清亮關(guān)火。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
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