夏天的酸辣子，感謝貴州人發明了它

來源：三聯生活周刊

吃在貴州，仿佛掉進了一個巨大的小料臺。

擺在C位的必然是折耳根。在街頭，炸好的豆腐果，需舀一勺折耳根搭配；糯米飯的最后一步定要塞上滿滿的折耳根；就連洋芋粑粑，沒了折耳根也總是差點兒味道。在飯店，涼拌、熱炒、燉湯，折耳根幾乎像蔥姜蒜一樣無差別的滲透在貴州人的飯菜中。即使是在家，一碗清粥也要搭配盤折耳根，才有滋味。

別說不放折耳根，那外地人的屬性就暴露無疑了。這種外地人眼中帶著一股子土腥味的舌尖炸彈，卻是貴州人一日三餐都不可缺少的甘甜，越品，才越上頭。

在貴州，一切皆可酸湯

另外半壁江山，被酸湯占領。正所謂“三天不吃酸，走路打躥躥”，提起貴州，大部分人首先想到的代表性美食，就是酸湯魚。實際上在貴州，除了常見的用鮮紅辣椒、毛辣角發酵的紅酸湯之外，還有用淘米水或用米湯釀造而成的白酸湯，他們共同賦予了酸湯水餃、酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯、酸湯米線、酸辣湯、酸湯洋芋片的酸爽鮮滋味，構成了一個無所不能的酸湯宇宙。

深入到黔東南地區，還有更為別致的“獨山三酸”：用河蝦發酵的蝦酸、用鳳仙花發酵的臭酸、和用本地青菜發酵的鹽酸。一口酸臭肥腸，一口鹽酸扣肉，貴州的酸，才算真正領略過。

獨特的氣候環境造就了貴州以酸辣為特色的美食。

當然這個調料臺上，也少不了各種辣椒的加持。貴州當地獨特的小氣候，培育出了種類豐富的辣椒，大方皺椒、花溪辣椒、遵義朝天椒……這些辣椒配上當地人對食物的想象力，或搗碎、或磨面、或發酵，就成了調料臺上的糍粑辣椒、糊辣椒、油辣椒、糟辣椒。

貴州多山，連綿的山脈擋住了冷空氣，留住了暖濕氣，一年到頭溫暖濕潤，成為微生物的天堂，是個天然適合發酵的大溫室。再加上過去交通不便，用作調味的鹽難以抵達，貴州人便用酸辣代替鹽來調味，形成了別具一格的飲食特色。

以至于現在，無論怎樣的食材到了貴州，在這個小料臺上一翻滾，被酸辣洗禮后，仿佛加入了神奇魔法，就都變成了酸爽可口，令人欲罷不能的食物。有東南亞的旅行團來到貴州后，發現在他們本土的很多飲食風味都能在貴州找到契合之處，這里的各種蘸水和小料，亦是他們在日常烹飪中常用的調味料。

這，難道不就是中國人自己的“沙拉醬”嗎？

在貴州的每一餐，基本都能吃到用糟辣椒制作的美食。

而在所有的調味之中，糟辣椒則是酸和辣的集大成者。

魚香肉絲、怪嚕飯、腌菜、蘸水……這些我們熟悉的貴州菜中，都少不了糟辣椒的身影。天氣熱的時候，糟辣椒更是可以替代沙拉醬來做各種涼拌菜和減脂餐，放上兩勺糟辣椒，不僅味道更好開胃，而且還不會被糖油的煩惱侵擾。冰箱里有一瓶糟辣椒，仿佛就有了開啟夏日涼拌美食的鑰匙。

酸而辣，香而冽，糟辣椒以其獨特的口感，成為貴州的代表符號。每一個離家的貴州人，行李箱中都少不了一瓶糟辣椒。

夏天用糟辣椒拌面、拌涼菜，再好不過。

熟悉三聯生活市集的人都知道，大概六七年前，我們就上線過一款糟辣椒肉醬，當時一上線就被搶空，自此以后，每年的糟辣椒，似乎就成了我們的一種約定，清明萌芽，小暑成熟，白露制作，冬至發酵，開春嘗鮮，我們通過食物，來感受四季的變化。

今年的第二批糟辣椒，如約而至了。

三聯生活市集常青款

貴州糟辣椒

今年剛發酵好的一批，酸辣鮮爽

不同于市面上普通的糟辣椒，這款糟辣椒在傳統的發酵基礎上，又增加了炒制環節，所以可以做到開蓋即食，不用擔心烹飪難題，讓你無論人在哪里，都能盡享黔菜之美。

而且，非常幸運地是，三聯生活市集的糟辣椒邀請到了黔菜大師張建強親制。張師傅師承黔菜泰斗古德明，再多年的一線經驗中，讓他對糟辣椒有了自己的理解，這次他在傳統配方上進行了改良，更符合現代人的口感。

張師傅把他幾十年的黔菜經驗和感情，都融在了這瓶糟辣椒中。

糟辣椒雖然是家常料理，但每一個環節都不得馬虎，就像挑剔的處女座一樣，性格嚴謹而一絲不茍。就比方說辣椒的選擇，就用到團子辣椒和二荊條兩種辣椒搭配。團子辣椒肉質厚，籽多味香，二荊條辣度適中，色澤紅亮，二者混合提升糟辣椒整體風味。

再說采摘過程，采摘辣椒需要避開雨天選在晴朗的早晨，使用的辣椒要偏硬一些，還要求個體完整紅度鮮亮，采摘的過程也是篩選辣椒的過程。辣椒的選擇，是制作糟辣椒過程中直接的風味來源，只有辣椒的“本位香”夠勁兒，才能誕生好的糟辣椒。

辣椒采摘后，就要開始一場和時間的接力賽。當日采摘的辣椒需要當日處理，把辣椒蒂摘除，用清水多次清洗，然后用專門剁糟辣椒的宰刀，將糟辣椒仔細剁碎，當地人稱為“宰辣椒”。

之后便到了非常重要的封壇環節，辣椒宰好后，為了避免污染，需要立馬裝壇。我們選擇的是特制紅砂土水封口大壇，透氣性好，更有利于發酵。

之后，要靜靜等待發酵至少100天以上，形成風味來源。

像白酒一樣“窖藏”的糟辣椒

到了發酵的過程后，糟辣椒就無法控制了，只能是有經驗的師傅通過它產生的氣泡來判斷發酵的狀態，有時候糟辣椒發酵后會產生的大量氣泡，會頂開缸蓋，從缸沿的水中冒出來，咕嘟咕嘟的，師傅們都會為這首糟辣椒的獨唱而感到興奮，這是發酵很好的表現。

因為發酵的過程幾乎全靠天氣，所以做糟辣椒的過程其實很考驗運氣，當地人總會開玩笑地說，心腸不好的人是做不出來有糟香味的糟辣椒的，只有心腸好的人做出來的糟辣椒才會有濃烈的香氣。