“中華談吃第一人”的消夏食單

《青木瓜之味》

現(xiàn)代人的夏日印象多半與西瓜、雪糕密不可分，但在民俗學(xué)家唐魯孫的記憶里，夏日的美食佳飲遠(yuǎn)不止于此：信遠(yuǎn)齋的酸梅湯、甜香脆爽的果子干兒、會賢堂的什錦冰碗、廣東的神仙粥……酷熱夏日在其筆下竟也如此豐盛！

唐魯孫出身貴胄，自幼便出入宮廷，對老北京傳統(tǒng)風(fēng)俗和宮廷秘聞了如指堂;年輕時，他游歷四方，不僅熟諳各地民俗風(fēng)情，而且遍嘗各省美味佳肴，形成了一套對飲食的獨到見解，被譽為“中華談吃第一人”。1973年退休后，唐魯孫以美食和民俗為基調(diào)，集合畢生經(jīng)歷與體驗寫就《天下味》與《南北看》。

《天下味》，顧名思義，集合了唐魯孫對天南地北各地美味的見解與研究。整套書共有四冊，分為“吃在北平”“吃在南北”“吃在臺灣”“海外余香”“私家食譜”“煙酒茶糖”六輯，從北平獨特的小吃點心到山西面食、揚州名點、川湘名菜、江南珍味……唐魯孫皆如數(shù)家珍；更珍貴的是，他不只講食物，更將每道佳肴背后的歷史或文化故事娓娓道來，讓食物與我們的情感和記憶絲絲相扣。

《南北看》則以風(fēng)俗掌故為主，兼憶故人舊地，全書共五冊，分為“少年好弄”“市井風(fēng)俗”“歲時風(fēng)物”“掌故逸聞”“曲藝影視”“懷往憶舊”六輯。整套書內(nèi)容豐富，自成一格，既“可以當(dāng)作《洛陽伽藍(lán)記》看”，亦可以“比照《東京夢華錄》來讀”。

再版的兩套書增補了舊版遺漏的文章，并收錄了唐魯孫早年珍貴影像、唐光熹（唐魯孫次子）所作家族回憶錄《粉子胡同老志家》部分章節(jié)、唐魯孫親撰《祖先生平事略》與《家族世系表》等文章，清晰展現(xiàn)了唐魯孫的身世經(jīng)歷與創(chuàng)作環(huán)境。

酸梅湯

“一盞寒漿驅(qū)暑熱，令人長憶信遠(yuǎn)齋。”這是當(dāng)年張恨水詠酸梅湯的詩句。民國十七八年舍親李芋龕寄寓北平舍間，長夏無聊，每逢周末，就組織一個詩鐘雅集，張恨水、慧劍昆季都是座上常客。下午總是準(zhǔn)備一些奶酪酸梅湯卻暑，恨水食而甘之，認(rèn)為此二者遠(yuǎn)勝汽水冰激凌。

信遠(yuǎn)齋坐南朝北，西邊的彩壁墻上有一方磨磚對縫的斗方，刻有“信遠(yuǎn)齋記”四個大字，是北平名書法家馮恕（公度）的手筆。……信遠(yuǎn)齋雖然只有一間門面，迎門是一座小柜臺，靠西墻半圓琴桌上，有一個大號銅茶盤上擺滿了白瓷小碗，上面蓋著一塊潔白紗布，旁邊放著一個綠油漆冰桶，里面平放兩只白地青花鬼臉壇子，壇子四周圍塞滿冰塊，上面覆蓋一方洇濕深藍(lán)色細(xì)布，旁邊水盆里放著兩只提梁竹吊子，屋里蕓窗棐幾，收拾得一塵不染。

他家酸梅湯，濃到掛杯，但不甜膩，像上海鄭福記總是自夸祖?zhèn)髅胤剑c眾不同，而信遠(yuǎn)齋恰恰相反，總說自己做的酸梅湯沒有秘密，只是酸梅選得好、泡得透、濾得凈、煮得爛，加甜用上等冰糖，桂花用自制木樨露，分量要準(zhǔn)，冰得要透，絕不摻水和冰，能把握這幾項原則哪位回家照樣去做，沒有做不好的。

到柜上來喝酸梅湯，一律由小徒弟從壇子里現(xiàn)舀。徒弟一律剃光頭，不準(zhǔn)留長指甲，竹布大褂白袖頭，個個顯得干凈利落。當(dāng)年摩登詩人林庚白腸虛胃弱，在外面一吃冷飲就鬧腸胃炎，只有喝酸梅湯，認(rèn)為是逭暑妙品。等喝過信遠(yuǎn)齋的酸梅湯，才知此處風(fēng)味確實又高一籌，稱之為逸品，也不為過。

——《天下味》之《一盞寒漿驅(qū)暑熱，梅湯常憶信遠(yuǎn)齋》

什錦冰碗

北城什剎海的會賢堂，因為什剎海是消夏避暑勝地，會賢堂占了地利的關(guān)系，所以夏季生意特別興旺。究其實，這個飯莊子并沒有什么拿手好菜，只是下酒的冷盤種類特別多，尤其是河鮮兒“什錦冰碗”，那是別家飯莊子比不了的。

據(jù)說會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫“北府”，也就是光緒、宣統(tǒng)的出生地）同一總源，都是京西玉泉山“天下第一泉”的泉水，引渠注入。因此所產(chǎn)河鮮，細(xì)嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香。

此外河塘還產(chǎn)雞頭米（又名“芡實米”，南方入藥用），普通雞頭都是等老了才采來挑擔(dān)子下街吆喝著賣，賣不完往藥鋪一送，頂多采點二蒼子（不老不嫩者叫“二蒼子”），應(yīng)付應(yīng)付老主顧。剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出分量，藥鋪也不收，所以誰也舍不得采。可是會賢堂因為是供應(yīng)做河鮮冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫樸，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這么一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡。

——《天下味》之《吃在北平》

上世紀(jì)三四十年代，游客在荷花市場納涼，一旁有八寶蓮子粥的招幌｜林邁可攝

神仙粥

廣東人到了夏天最喜歡以荷葉入饌或做點心，用瓦制的牛頭煲來煮，煮的時候用井水、大火，一煮幾小時，米粒接近溶化程度，他們叫“明火白粥”。在水將要開鍋前放下腐皮、白果，等粥熬好，將鍋蓋掀開，把洗凈鮮荷葉代替鍋蓋蓋嚴(yán)，扣上十分鐘，則白粥變成淺綠色，碧玉溶漿，荷香四溢。

先曾祖樂初公在廣州將軍任內(nèi)，暑天時常以此待客，梁星海（鼎芬）、文蕓閣（廷式）給這個粥取名“神仙粥”。文三體胖畏熱，后來入京會試，寄寓舍間，時常讓廚房給他做神仙粥，從上午晾涼放入冰箱，到了下午拿出來當(dāng)下午茶吃，一吃兩大碗。當(dāng)時清流派的盛伯羲、黃漱蘭、李芍農(nóng)、寶竹坡、張子青、李越縵，都是來吃粥的常客。

寶竹坡最喜歡說笑話，他說：“無怪人家稱我們是清流派，大約是這種不食人間煙火的神仙粥喝得太多了吧？”后來北平擅寫掌故小說的陳慎言還把大家吃神仙粥的故事寫入他的說部里呢！

——《天下味》之《神仙粥》

牛奶芡實、杏仁豆腐、荷葉蒸雞

藕香居的主人是世代在海甸種蓮藕、芡實的，他們每天把屬于二蒼子（芡實之不老不嫩者）的芡實，總要剝好了十斤八斤，用鮮牛奶加糖煮來供應(yīng)一般常來的主顧，引漿啜露，凝玉初融，古人所謂玉糝羹金齏膾不過如此吧。

什剎海有一個推車子賣杏仁豆腐的，他做的杏仁豆腐，純粹用一種大扁杏仁，去皮加開水榨汁漉漿，加綿白糖、大米漿凝結(jié)的）。據(jù)說必須用開水榨汁，杏仁才能出味，米漿水和米的比例也是有一定的，太稠就變成了玻璃粉，太稀又不容易凝結(jié)起來，所以做的杏仁豆腐除了不惜工本，還要水分配合得當(dāng)，才能冷香繞舌，甘滑柔嫩。

什剎海經(jīng)玉泉沆溉，淺水芙渠所產(chǎn)蓮藕固然是鮮嫩脆爽，尤其是荷錢翠蓋，浮泛清流，蘊香啜露，別具芳蕤。他把亭亭綠葉，趁朝暾未升采了下來用云茯苓代替米粉來蒸荷葉茯苓雞，腴而不膩，香遠(yuǎn)益清，的確是暑天佐餐的雋品。受申兄每每在飲啜之余，帶幾包回家，外面再用鮮葉包起來，在晚間屬文時候，打開荷葉包，當(dāng)冷盆下酒，有助文思復(fù)飽饞吻。

——《南北看》之《北洋時代上早衙門》

豌豆黃、綠豆黃

北平的豌豆黃分粗細(xì)兩種，粗豌豆黃是用砂鍋淋出來的，現(xiàn)切現(xiàn)賣，買多少切多少，用獨輪車推著下街賣，架式跟賣切糕的差不了多少。至于細(xì)豌豆黃，雖不是什么稀罕物，可是整個北平也沒有幾份兒，要說夠水準(zhǔn)的還得數(shù)東安市場靠慶林春茶莊老杜的手藝高。

老杜的買賣，以賣豌豆黃為主，每塊約四寸見方，分帶山楂糕、不帶山楂糕兩種。當(dāng)時還沒有電冰箱，他有自備白鐵皮內(nèi)放天然冰小冰箱一只，頂多擱二三十塊，每天下午三四點鐘擺攤，賣完就收。他的豌豆黃保證新鮮，沒有隔夜貨，豆泥濾得極細(xì)，吃到嘴里絕對沒有沙棱棱的感覺。而且水分用得更是恰到好處，不干不稀，進(jìn)嘴酥融。

碰上老杜高興，有時候也做幾塊綠豆黃來賣，綠豆黃做法雖然跟豌豆黃差不多，三伏天一塊一塊，綠瑩瑩的，冷香四逸，不但瞧著陰涼，夏天吃了還能卻暑解毒。尤其每塊上都嵌上一些棗泥，棗香撲鼻，更覺得特別好吃。在北平賣豌豆黃雖然不算稀奇，可是賣綠豆黃的，在北平老杜就得算頭一份兒了。

——《天下味》之《北平的甜食》

果子干兒

果子干兒也是夏天一種生津卻暑的甜食，差不多水果攤夏天都賣。賣果子干從來不吆喝，可是手里有對小銅碗，一手托兩碗，用拇指食指夾起上面的，向下面的敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花點來。

果子干的做法，說起來簡單之極，只是杏干、桃脯、柿餅三樣泡在一起，用溫乎水發(fā)開就成啦。可是做法卻各有巧妙不同，既不是液體，可也不能太稠，擱在冰柜里一鎮(zhèn)，到吃的時候，在浮頭兒上再切上兩片細(xì)白脆嫩的鮮藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是兩腋生風(fēng)，誠然是夏天最富詩意的小吃。

——《天下味》之《北平的甜食》

《青木瓜之味》

冰檸檬水

柏斯馨的冰檸檬水是冷飲里一絕，那時候還沒電冰箱電冰柜，到了盛暑時節(jié)，柏斯馨特備四只木質(zhì)包鐵皮大冰柜，里頭都是成方的天然冰，做好的檸檬水一瓶一瓶地往冰柜里放，吃的時候現(xiàn)開瓶，不像別的冷飲店，現(xiàn)賣現(xiàn)對冰水。

所以柏斯馨的檸檬水濃淡劃一，絕對是開水晾涼做的，準(zhǔn)保不會吃壞肚子。

除了堂吃，檸檬水還應(yīng)外賣，隔鄰的長美軒、春明館暑天都是它的好主顧。照最保守的估計，夏季每天賣個五百瓶，是毫無問題的。

——《天下味》之《北平中山公園茶座小吃》

綠茵陳酒

北平同仁堂樂家藥鋪，有一種酒叫綠茵陳，這種酒綠蟻沉碧，跟法國的薄荷酒一樣的翠綠可愛。

酒是用白干加綠茵陳泡出來的。燕北春遲，初春剛一解凍，有一種野草叫蒿子的，就滋出嫩芽兒。北平人認(rèn)為正月是茵陳，二月就是蒿子。綠茵陳酒不但夏天卻暑，而且殺水去濕。一交立夏，北平講究喝酒的朋友，因為黃酒助濕，就改喝白干。

一個伏天，總要喝上三五回綠茵陳酒，說是交秋之后，可以不鬧腳氣。

——《天下味》之《談酒》

冰啤酒

泰國終年氣溫在攝氏十度以上，餐館冰室，都用一種土制電冰箱來冷凍啤酒，在火傘高張，熱得喘不過氣的氣溫下，走進(jìn)餐室叫一瓶啤酒，送到桌上時，啤酒在瓶里呈半凝固狀態(tài)，要用竹枝在瓶里攪動一下，才能融解。

酒一倒出，飛白勝雪，觸鼻拂面，酒香誘人，啜上幾大口暑焰頓消，味澀微甘，此中況味，非個中人是沒法領(lǐng)略得到的。

——《天下味》之《泰京識小錄》

椰子水

椰子水是泰國人最普通的飲料……我每次從泰國倦游歸來，最令人難忘的是泰國的椰子水，在泰國一年四季有椰子水喝，而且物美價廉，到處有售。

泰國賣椰子水，是先把椰皮削去一層，削得上豐下銳，有如一只大鉚釘，其色潔白，疊放在冰箱里。因為皮已削薄，冷氣內(nèi)透，近乎凝冱程度，吃時在頂端削開一片，一根吸管、一柄鐵勺，先喝椰子水，再慢慢挖椰子肉吃。

椰子水澄明芳洌，甘如醍醐，椰子肉冷玉凝脂，柔香繞舌，椰漿糖分之高，雖然沒有加以化驗，恐怕比臺灣椰子水的糖分，要高出若干倍呢！

——《天下味》之《泰京識小錄》