熏魚，此“熏”非彼“熏”，老上海人的年味和難以忘懷的家鄉味

春節，中國人餐桌上的廚藝大比拼再次上演。

南北文化的差異這時候在餐桌上就體現出了差異。北方人吃餃子吃皮凍，南方人吃圓子吃八寶飯，但獨有一樣，是南北方能夠達成統一的，那便是“魚”。

新年餐桌上總是少不了魚，“年年有余”的意頭不僅好也代表了大家對新年的期盼。 而江浙滬一帶尤其上海人的餐桌上不僅會有一條紅燒魚，還會有一道用魚做的涼菜，那便是『熏魚』。

都說上海清麗，但其實在菜肴上反而有些“暴力美學”的味道，即使是涼菜也逃脫不出“濃油赤醬”的特點，上海的熏魚正完美的詮釋了這一點。

上海熏魚又叫上海爆魚，是上海傳統菜“老八樣”拼盤里不可或缺的部分，也是三鮮砂鍋的原料之一。它是上海菜的涼菜主打，也是老上海婚喪嫁娶和年夜飯上不可缺少的一道菜，色澤紅亮，百吃不膩。

熏魚以前人管它叫“爆魚”，后來為了避免客人以為是“鮑魚”實際上是“青魚或草魚”帶來的尷尬，于是現在多被人叫做“熏魚”。

但它雖叫“熏魚”，卻和“熏”沒一點關系，做法不難，不過是采用先腌后炸再浸的方法。因為腌制時添加了白糖，糖經過高溫油炸會變黑，所以炸好的魚塊本就是微微發黑的，再浸泡進含有蜂蜜和冰糖的醬汁里，撈出后更顯得黑黢黢，就像煙熏過一樣，故名為“熏魚”。

熏魚要選用新鮮現殺的魚做起來才有那股香味，冰凍的魚總差點味道。做好的熏魚，醬香濃郁、色澤誘人，不管是當作下酒菜和小零食，還是作為面的澆頭都很上檔次，而且可以放上好幾天都不怕壞。這點《調鼎集》早有記載，“熏魚耐存，行遠最宜。冷盤，下粥飯，過泡飯，做面澆頭，都不輸場面。”

其實在《調鼎集》里，還記載了兩款熏魚的做法：“熏鯽魚：剖后拭干，不見水，醬油一夜，去醬油烹，微涼，酒（灑）小茴、姜末，燃柏枝熏。”“熏白魚：取大白魚去鱗、腸，腌二、三日掛起略曬，切段蒸熟，置鐵柵上，燃柏枝微熏，預和酒、醋、花椒末一碗，用雞翎不時蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。”但這兩款熏魚是用“柏枝”煙熏后完成的，和上海熏魚完全不一樣。

上海熏魚，是擁有170多年歷史的上海年菜，其最早的歷史可以追溯到蘇北地區。當地婦女通過將炸好的魚肉浸入糖醋醬汁的方法來延長魚肉的保存時長，后來這種做法傳入江浙滬地區，歷經百年歲月，堪稱滬菜之瑰寶。

這種做法在《調鼎集》里記載為清代蘇州的“魚脯”：“青魚脯：切塊略腌，加醬油、酒、脂油干烹，行遠最宜。又，活青魚去頭、尾，切小方塊，鹽腌透風干入鍋油煎，加作料收鹵再炒，芝麻滾拌起鍋，蘇州法也。”

而上海熏魚正式的記錄最早始見于清末的《清稗類鈔》，“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。”

舊時的上海，魚肉供應緊張，所以逢年過年或家里有客人時才能吃到熏魚這道菜，不管自己吃還是招待客人都很有檔次。誰家做了熏魚，魚肉一下油鍋，那絕對是香飄半條弄堂，隔壁鄰居都能說上好幾天。

如今很多人家都不愿意做熏魚，雖然它又酥又嫩又香，但是要腌制，要油炸，再浸泡，步驟過于繁瑣，耗時耗油，所以很多人想吃熏魚的時候都選擇到飯店里去吃。

不過對于筍筍家來說，自家灶披間燒出來的小菜，才是本幫菜的味道，除了熏魚，還有腌篤鮮、油爆蝦、烤麩、油面筋等，去外面吃的是一個情調，但是真正的家味還是家里吃習慣的味道。

熏魚是許多老上海人記憶里故鄉的味道，它是我們家年夜飯上不可缺少的菜，以前過年奶奶總要做上一大盆，從年三十吃到年初八，好不滿足。后來爺爺奶奶相繼過世，我們家就不常做熏魚了，偶爾做出來的味道也不太對，便漸漸不做了。

好友冬冬和喬喬也是從小吃上海菜長大的孩子，我們常在一起討論兒時吃到的美味，又常常感嘆再也吃不到的遺憾。

冬冬的奶奶過世后，做熏魚的手藝便被冬爸傳承了下去。去年春節前，冬爸將熏魚的做法教給了我，我憑借記憶里奶奶的味道，終于做出了這道香飄十里的『桂花熏魚』。

味至濃時是故鄉，故鄉的美食，是家的味道，也是我們遠行路上最深的眷戀。

食材

青魚、老姜

生抽、料酒、白糖、鹽

醬汁：

清水1000ml、生抽5勺

蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺

步驟

選擇三到四斤的青魚的魚肚檔的部分，骨刺少，肉質比較鮮美，沒有青魚用草魚黑魚也可以。

青魚橫切成1-2厘米厚的魚塊，太大的沿著魚的龍骨一切為二。

魚塊放入大盆里，放點蔥姜，加2勺生抽、1勺老抽、2勺白糖、少許老酒和鹽。

拌均勻。

常溫下腌制2-3小時，中間一小時左右翻一下，確保魚片充分腌制。

天熱記得放冰箱腌制，也可以做淡一點，放冰箱隔夜腌制，更入味。

腌制的時間來做糖醋醬汁。

鍋中加清水1000ml，加生抽5勺、蜂蜜2勺、香醋2勺、冰糖2勺。

開大火煮，煮至冰糖融化。

轉中小火煮至醬汁濃稠，鍋中很多密集小泡泡就差不多了。

關火，倒出冷卻，涼后放入冰箱冷藏備用。

腌制好的魚塊瀝干表面水分或用廚房紙吸干。

大火將油燒至八成熱，從鍋邊下入魚塊。

魚塊不要一次下太多，容易粘到一起。

剛剛下鍋不要動，以免魚塊破損，炸至定型后會自動分離。

如果還有粘連在一起的也不用管，出鍋冷卻后很容易就能分離。

可以微微抖動鍋，以防魚塊粘連。

炸至定型后輕輕推撥，讓魚塊受熱均勻。

炸至魚塊兩面脆硬，呈棕色或棕褐色即可。

炸魚塊最好一次炸到硬硬的，這樣冷了也不會回軟。

取出瀝干控油，這時之前油炸還有粘連在一起的魚塊很容易就可以分離開了。

其實這時候剛剛炸好的魚塊就已經很好吃啦，但是加工一下更美味。

做好的醬汁經過冷藏變得溫度很低，且更有粘稠度，將炸好的熱乎乎的魚塊快速浸入冰冷的醬汁中，保證魚塊完全被醬汁浸泡，這樣才能更好的讓魚塊掛汁，這是熏魚外酥里嫩的關鍵。

魚塊炸好以后是滾燙的酥脆的脆硬的，快速浸泡在冰冷的醬汁里5分鐘，魚肉收縮，能夠讓醬汁的味道速度滲透到魚肉里，不會影響口感。如果醬汁是熱的，剛炸好熱的魚塊浸泡進熱的醬汁里魚肉馬上就會回軟了。

再取出裝盤。

撒上干桂花。

上海熏魚就完成了。

剛剛入口是醬香微甜的酥脆感，接著便是魚肉的咸鮮味和Q彈，嫩白的魚肉和黝黑的外表形成鮮明對比。

快來試試這家的味道。

圖文：呵呵筍